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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 H/ V! o7 t! h5 ?: E
. Y/ z9 U0 C; T; q- v! D5 U' T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" W0 S/ z. s6 i5 [/ @
& h3 }3 n5 l. p* \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 X( i# B3 f4 `: F+ \3 Y8 V2 c: L
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8 e4 B/ u/ B# V( p F. ~1.牛肉切块:2 i' r9 e- g4 W$ r) g5 ?
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" O% A! p* ?2 G2 ]; s2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) i% p% D7 l |* ]2 Z3 B3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 T n6 Q% O' @1 Z( R& r* x
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4 y2 ?" T6 D# F1 R5 L W( [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 j5 L% {! ], e/ Z0 ^
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" h4 H# T, {- E2 }1 W3 V" c" @8. 还有若干技巧:
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; R* ~# {4 Q# \. G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 R5 P# s5 j; s! f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 j5 Q! B: T# _6 o; n3 k(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 g8 u- y& @ w3 I/ }& n- Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* P. h' J, x. T0 I9 V8 p' m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 E7 Z' a, j, _& Q" ^! {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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