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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
' a9 Y# S+ @. U/ l6 Q
4 N4 o& H7 O# o% t6 \       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
9 A: ?% ^8 S: ~" y
' m7 u; {" c) {
8 e) @- [1 H1 f/ z1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。& {* c  b% t4 w& v

7 E$ _4 I4 v( H  K' V& K
. q1 a" y; J6 s! D4 i& M4 s2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。% [' `4 T" z% x% I
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7 D! w9 p" E% X' k3 r+ I# z
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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& q7 q( x! L* |8 p

' u# Z- f+ |6 @4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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2 A: B$ b# a4 Z5 O" T( w5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒......., S9 g2 k/ g) u1 `9 H2 O

) {3 [( Z$ E0 {8 {, m6 v5 M2 g2 G8 b  I; [# s5 Q/ a2 U# n

$ p( y/ k4 S; ]" N6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......5 h8 g: ~. Y7 A: w" E* b

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。1 Z) c8 ^+ J4 W. b  k# {  p

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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
) w4 R: Y# E, I/ i  p有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。! _  M6 U! R5 {1 ]8 m3 X
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
* N* s  u5 |2 K" F/ h$ L/ Z: q+ D
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
- r0 \" Z( R( D: D' h杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 M& J# o& c& S& ?" b4 S, y用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
) R% a) E# `" r# ]$ W* u1 s2 I8 V% d4 k5 p: c$ Y2 V
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......3 W  _' |2 M9 R/ A9 C! ?

& h* j0 v* R) U: F; r4 n1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):; ?- F* ^% e9 N/ K

. t) h  h$ E* b* a8 w3 f) s
) l- l$ O, u& S4 s2.这个简单,放入水里,煮.......+ B* Y+ ]- X9 d$ Y+ [5 p- n
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. H( Y9 o, f1 M
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4 g  a4 t8 L5 M& P9 Z4 T$ a2 H
7 |8 t! K/ s9 ~. v& M$ D, C% A: w4. 晾凉或者冰镇都可以......$ j! d7 {7 P# V$ O! D4 l

3 `" A8 r2 ~. b, h* @+ B' N  F
5 n# l7 O8 B/ t9 x( v5 ^5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。( w; ~- E. D5 Q& i( y6 C" k2 w! U0 E
: t! j; ]: I0 V7 d, t. h1 ^2 n: C

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
, X1 x/ U2 Y. ?0 _! Z" g$ {" O3 [% x6 v1 U  g1 o
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: e. c( |3 d; b; h6 P

% \7 }  `6 G" [, W2 P. _/ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
, H: u. e6 S) F2 I
& p% L$ C9 r/ |9 _$ z% Q! W       : T: p6 k0 n) L5 ^5 \; y* p  S
1.牛肉切块:
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7 v7 j- V# }$ F  _0 ~; O! H$ H8 s. k7 Y1 g; E! \0 w1 m
9 ?3 a$ N) c" }; G' }
. N8 j4 _( [! g$ `3 y6 J
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 z5 p0 e  w6 d- x
4 i& [/ K$ {- ]) J  S
8 @; Y. M- ~. H) S( D9 T0 c- v; n# i/ f- z

+ \. z* N6 n" r* \5 y* ]3. 调料如下:
+ w8 y1 e% [7 X" x; X5 X1 v+ V3 l5 ?
6 n! M+ K7 @# N: e( X# S) V% e
$ Z) a# S( z$ |/ @1 \* h. ^0 A

3 G! K8 P& n. n( f* y( _- Y5 V/ R0 ?3 [
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
' R8 ^7 a/ j$ E8 \5 `. q" H5 m1 F/ C

) n, V  N' K) B9 d7 x$ T8 y: w6 D! }, A" }* r+ m; w

0 {1 p/ q5 ?, l4 D# [4 E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( u. s- S7 t/ I1 \6 {" {
5 S$ d* L- q" u: i
' }5 ]+ U" V5 _; j

4 }8 k% Y6 S  k- C8 O: r: o
2 }) R4 h' z7 ~$ {2 Q
) o$ n& q/ Y3 W- K! n8 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 E3 V2 [- Z" E, d) e
% e8 I& A+ m% f8 h/ a+ v

- G% n: J* w8 k1 m4 @+ @4 K7 ~  f2 T( ?' B% ~# ~

1 ]/ ^& y; D3 }1 w8 ?9 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
  Q8 M5 e$ T3 v5 N. D/ Z4 u; x
3 H* v9 h$ D* T% Y/ h$ [

; M* @: Y6 o+ K! i9 f$ {; K9 a) V7 K0 x* O) R8 u. s. @9 W" Q) g7 N
8. 还有若干技巧:
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( J: ]) y9 N: U' S- R. [/ I: G( f

% [4 b- }& d* I# T7 Z& U0 h( ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 B  k  M9 H1 j3 w5 s0 V# l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; C; a; k4 |% n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 N, C; `( P1 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ e6 l3 u; z1 w/ r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: w0 |2 r: j5 V' V% o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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3 g2 r# m- f0 M, J
* p0 C3 C2 N& p* S) z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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