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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: e. c( |3 d; b; h6 P
% \7 } `6 G" [, W2 P. _/ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 z5 p0 e w6 d- x
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+ \. z* N6 n" r* \5 y* ]3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 {1 p/ q5 ?, l4 D# [4 E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( u. s- S7 t/ I1 \6 {" {
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) o$ n& q/ Y3 W- K! n8 ]6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 E3 V2 [- Z" E, d) e
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1 ]/ ^& y; D3 }1 w8 ?9 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; M* @: Y6 o+ K! i9 f$ {; K9 a) V7 K0 x* O) R8 u. s. @9 W" Q) g7 N
8. 还有若干技巧:
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% [4 b- }& d* I# T7 Z& U0 h( ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 B k M9 H1 j3 w5 s0 V# l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; C; a; k4 |% n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 N, C; `( P1 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ e6 l3 u; z1 w/ r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: w0 |2 r: j5 V' V% o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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